Een verzameling Zwitserse kazen die teruggaat tot 1875 gaf onderzoekers een inkijkje in 142 jaar veranderingen in de kaasproductie en daarmee in de landbouw. DNA-onderzoek aan acht bewaard gebleven kaaswielen laat onder meer zien hoe genen voor antibioticaresistentie in de loop van de twintigste eeuw in het kaasmicrobioom opdoken en later weer verdwenen.
De acht kazen zijn afkomstig van dezelfde alpenweide bij Grimentz in het kanton Wallis en werden geproduceerd tussen 1875 en 2017. Dat zo’n lange reeks bewaard is gebleven, hangt samen met een oude lokale traditie. Een kaaswiel dat bij een bijzondere gelegenheid was verkregen, kon worden bewaard tot het overlijden van de eigenaar en vervolgens tijdens de begrafenis worden gegeten. Uit die traditie ontstond later de gewoonte om sommige kazen als herinneringsstuk te bewaren.
De acht goed bewaard gebleven kazen vormen samen een chronologisch archief waarmee veranderingen in het microbioom tijdens de modernisering van de landbouw en kaasproductie konden worden gevolgd. Met DNA-technieken onderzochten de wetenschappers onder meer bacteriën, bacteriofagen en genen voor antibioticaresistentie.
Resistentiegenen
Vooral de ontwikkeling van antibioticaresistentie valt op. In de kaas uit 1875 vonden de onderzoekers geen verworven klinisch relevante resistentiegenen. In kazen uit de periode 1944 tot en met 2010 werden daarentegen zes verschillende resistentiegenen aangetroffen, gericht tegen verschillende groepen antibiotica.
Een duidelijk voorbeeld is het resistentiegen tet(S), dat bacteriën resistentie tegen tetracyclines kan geven. Dit gen werd in relatief hoge mate aangetroffen in de kaas uit 1975. Dat valt samen met een periode waarin tetracyclines veelvuldig in de diergeneeskunde werden gebruikt. In Zwitserland werden ze vanaf de jaren vijftig toegepast en waren ze tussen 1956 en 1973 ook toegestaan als groeibevorderaar bij landbouwhuisdieren.
De onderzoekers kunnen niet vaststellen hoe het resistentiegen precies in de kaas terechtkwam. Zowel de melk als de gebruikte startercultuur kan de bron zijn geweest. De aanwezigheid ervan laat volgens de onderzoekers wel zien dat veranderingen in antibioticagebruik terug te vinden zijn in het microbiële archief dat in de kazen bewaard is gebleven.
Opvallend is dat in de kaas uit 2017 opnieuw geen verworven klinische resistentiegenen werden gevonden. De onderzoekers noemen strengere regelgeving als mogelijke verklaring. Ze verwijzen onder meer naar Europese maatregelen om de verspreiding van antibioticaresistentiegenen via de voedselketen terug te dringen. Een rechtstreeks oorzakelijk verband kan met het onderzoek echter niet worden aangetoond.
Van spontane fermentatie naar starterculturen
Ook andere veranderingen in de kaasproductie zijn in het archief zichtbaar. De kaas uit 1875 had een duidelijk andere bacteriesamenstelling dan de jongere kazen. De reeks weerspiegelt de ontwikkeling van spontane fermentatie naar ambachtelijke bereiding met natuurlijke culturen en uiteindelijk een meer gestandaardiseerde productie met commerciële starterculturen.
Het onderzoek is uitgevoerd door wetenschappers van onder meer Agroscope, ETH Zürich en verschillende Zwitserse en internationale universiteiten en onderzoeksinstellingen en is gepubliceerd in Current Biology.
Bron: Vincent Somerville et al. (2026), Microbial community dynamics in a traditional Swiss mountain cheese over 142 years of cheesemaking, Current Biology.
Foto: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
